Вопрос-Ответ

Основные, самые известные фирмы-производители кондитерского инвентаря: Wilton, Ateco, PME.  Насадки этих фирм профессиональные, потому и самые дорогие.

Есть насадки китайские, южнокорейские  — они дешевле ( в районе 100руб).
У меня есть и профессиональные, и те, что попроще. Я живу в маленьком городе, поэтому выбор у меня ограничен – покупала те, что нашла в продаже у себя в городе, если насадка нужна была срочно. Часть заказывала в интернет-магазинах. Но, честно говоря, особой разницы между дешевыми китайскими и дорогими я не увидела. Но вот один странный нюанс заметила:  насадки Wilton, несмотря на то, что дороже, быстро темнеют: покупала новенькие блестящие, спустя уже год на блестящей поверхности проступили темные пятна – окисление металла, может. Но эта особенность чисто эстетическая,  на функциональности не сказывается.
Только следите, чтобы дешевые насадки были хорошего качества: грубого шва с заклепками не было (видела такие однажды)  — насадка должна быть цельная цилиндрическая, без шва.

По пластиковым насадкам

Да, знаю, есть такие в продаже. Но никогда не пользовалась, поэтому ничего сказать не могу.
НО: насколько знаю, пластиковые насадки не подлежат кипячению. А это важно, так как хорошо промыть их бывает непросто (я пользуюсь для этого зубочисткой и после механического очищения кипячу в течение 10-15мин)

По корнетикам

Часто спрашиваете, как делать корнетики и почему в видео мастер-классах не использую.

Я не пользуюсь корнетиками, потому что просто не считаю нужным  тратить время на их изготовление. Кондитерскими насадками мне работать удобнее. Тем более сейчас они очень доступны – их можно купить в любом магазине для кондитеров или заказать в интернет-магазине, если Вы живете в маленьком городке.

Для заливочной консистенции удобно пользоваться обычными маленькими пакетиками с зип-застежкой — они достаточно крепкие и не порвутся во время работы или кондитерскими мешками без насадки.

Но для работы с контурной консистенцией предпочитаю именно кондитерский мешок с насадкой. Да, если покупать разных форм и размеров – то это, конечно, будет недешево. Но, девочки, они ЖЕЛЕЗНЫЕ, их надолго хватит, если не сказать, что на всю оставшуюся жизнь. Тем более, корнетики могут заменить только насадки с круглым выходным отверстием, а другие, специальные — для листиков, роз, лепестков, различные текстурные — уже нет (хотя, знаю, листики корнетиком можно сделать).

Я думаю, что не стоит экономить на инструментах, если Вы хотите профессионально заниматься росписью пряников и зарабатывать этим.
А для любителей, кто делает прянички для себя, своих деток, знакомых и родных, вполне хватит пары – тройки насадок. А то и вообще можно обойтись зип-пакетиками.

Насадки каких размеров использую в конкретных видео

Диаметр насадки нужно выбирать в зависимости от величины пряника: если пряник маленький, то контур и роспись, сделанные насадкой с большим диаметром будут смотреться грубо. Но для больших пряников контур нужно делать насадкой с большим диаметром — тонкая нить контура просто не сможет удержать большое количество заливочной глазури. К примеру, я расписываю в видео пряник 8см диаметром, а Вы решите украсить аналогично 15см-пряник. Конечно же, Вам понадобится насадка другого размера.

По заливочной глазури также: если нужно залить большое пространство, то выбираем насадку с бОльшим диаметром отверстия, чтобы успеть залить это большое пространство, разровнять глазурь, убрать пузырьки воздуха — все это нужно успеть сделать до того, как глазурь начнет высыхать. Если нужно аккуратно залить маленький участок, то понадобится насадка меньшего диаметра.

Еще проще — использовать для  заливки кондитерские мешки без насадок или обычные зип-пакетики. Это очень удобно, можно сделать отверстие любого нужного диаметра.

Фигурные насадки

У разных производителей своя нумерация. И опять же, размер насадки зависит от величины пряника. К примеру, я в видео мастер-классе расписываю 8см пряник, а Вы решите украсить аналогично 5см или 15см- пряник – результат будет совершенно другой, если Вы приобретете насадку того размера, который указан в видео. Поэтому в комментариях на странице мастер-класса я указываю размер пряника, чтобы можно было скорректировать размер насадки.

Удобнее ориентироваться по внешнему виду выходного отверстия, поэтому в видео я стараюсь показывать форму насадки.

Все это продается в магазинах для кондитеров. У жителей крупных городов с этим не должно возникнуть проблем. А для тех, кто живет в маленьких городах – есть интернет- магазины для кондитеров, которые отправляют заказы Почтой РФ в любой город. К сумме заказа за пересылку возьмут 300-400руб.

УПАКОВКУ ДЛЯ ПРЯНИКОВ — полипропиленовые пакетики разных размеров, картонные коробки с прозрачной крышкой, пластиковые коробки для домиков и мини-домиков, пластиковые тубы, бумажный наполнитель для коробок — можно купить в МАГАЗИНЕ в разделе УПАКОВКА. Посылаю по всей России Почтой РФ. Минимум для покупки 1000руб. Стоимость пересылки по России зависит от региона доставки и от веса посылки, в среднем 300-400руб.

Импортные красители дороже, производства России дешевле. Я пользовалась импортными красителями Wilton, AmeriColor (производства США) и русскими, производства компании «Топ Продукт», поэтому могу сравнивать только этих производителей. Разница в цене очень значительная. Особенной разницы в качестве я не увидела. Русские недорогие красители «Топ Продукт», как и импортные, придают айсингу чудесные яркие цвета. Но у импортных производителей гораздо шире ассортимент — они предлагают огромное количество цветов и оттенков, что, конечно, очень удобно в случае профессионального занятия росписью пряников.

Расход пищевых красителей очень невелик: для окраски их добавляют в айсинг по каплям. Причем даже для окраски глазури в самые яркие цвета красителя нужно совсем немного, поэтому в случае бытового и любительского использования хватит их надолго.
Бывают разные виды красителей: жидкие, сухие (порошкообразные), гелевые, пастообразные. Все их можно использовать для окраски айсинга. Жидкие добавляются в айсинг каплями, сухие лучше предварительно развести в водке или лимонном соке. Гелевые и пастообразные отличаются высокой концентрированностью: добавлять их нужно совсем немного, используя зубочистку. Мне больше понравилось пользоваться жидкими красителями. Но это, конечно, дело личных предпочтений.

Для начала я не советую покупать много цветов пищевых красителей – ведь неизвестно, затянется ли Ваше увлечение росписью пряников надолго. Может, Вы просто будете иногда весело проводить время с детьми, расписывая прянички цветной сахарной глазурью, или одаривать своими произведениями родных и знакомых. Поэтому для начала можно приобрести лишь три основных цвета – красный, синий, желтый. В видео мастер-классе по приготовлению айсинга, его различных консистенций и окраске я показываю, как окрашивать айсинг во множество цветов и оттенков, используя всего три основных цвета, красный, синий и желтый, и Вам не придется покупать много пищевых красителей.

Иногда требуется цветная глазурь бежевого (телесного) цвета, к примеру, для заливки веселых рожиц у человечков. У российского производителя такого цвета нет в ассортименте, у импортных производителей он называется Ivory. Но приобретение этого цвета также совсем необязательно – в видео мастер-классе по приготовлению айсинга, его различных консистенций и окраске я показываю как его получить из основных цветов. Когда я начинала расписывать пряники, у меня не было этого красителя — я получала его, смешивая цвета. Наличие его просто экономит время, если Вы решили делать расписные пряники на продажу – различные человечки очень популярный мотив.

И еще советую приобрести белый и черный красители — лучше гелевые. Очень понадобятся при тонировке пряников.

Для начинающих снято видео, где показано и это. Подробную информация в Комплексном базовом мастер-классе по росписи пряников для начинающих на странице Магазин.

Айсинг довольно сложный материал. Основное понятие для успешной работы с ним — это его консистенция. Именно за счет разной консистенции можно сделать совершенно различные вещи: к примеру, гладкую глазурную заливку пряника или объемный цветок; нежное кружево или плетеную корзину. И то, и другое делается из одного и того же айсинга, сделанного по одному и тому же рецепту. Но этот айсинг разной консистенции. В этом и сложность.

Не угадали с консистенцией — и заливка пряника будет не гладкая, комковатая; нити кружева расплывутся или будут рваться в процессе росписи. Все это ошибки в консистенции айсинга.

Я выделяю 4 консистенции, которые я наиболее часто использую в росписи и пятую дополнительную — для пайпинга (скорее, не для начинающих).
Все пять консистенций я показываю в мастер-классе для начинающих.

В видео использую тонкое маленькое шильце для разравнивания глазури и других мелких действий.

Вообще, этот инструмент совсем не обязателен. Приобрела я его всего год назад, до этого с успехом использовала для тех же самых операций обычные зубочистки. Но за счет того, что у него есть ручка, он все же добавил чуть больше удобства в работе.
В кондитерских магазинах совсем недавно такие иглы появились под названием «игла для айсинга». Но, на поверку, это оказались не какие-то специальные кондитерские иглы, а тонкие иглы для квиллинга. Те же самые, только почему-то дороже. 🙂

Как перенести рисунок на пряник я показываю в видео мастер-классе для начинающих.

• Видео мастер-класс по приготовлению айсинга, его различных консистенций и окраске есть в магазине видео мастер-классов. В этом мастер-классе я показываю, как приготовить айсинг и как определить нужную консистенцию. Как окрашивать айсинг во множество цветов и оттенков, используя всего три основных цвета  и Вам не придется покупать много пищевых красителей.
• ВОПРОС: Зачем нужен белый краситель — ведь айсинг итак белый.
  ОТВЕТ: Да, верно, на первый взгляд айсинг белый. Но после высыхания он станет чуть желтоватый или сероватый. Если мне нужен идеально белый цвет, то я предпочитаю использовать белый краситель. Кроме того, белый пищевой краситель вам очень пригодится при росписи пряников кистью. Лучше приобрести гелевый или пастообразный белый краситель. Или сухой — диоксид титана. Его нужно будет разводить водой до нужной консистенции.
• ВОПРОС: Как окрасить айсинг в черный цвет — добавляю много красителя, но добиваюсь только серого цвета, а не черного.
  ОТВЕТ: Когда нужен черный цвет айсинга, то лучше поступить так: сначала окрасить айсинг в серый или коричневый, и дать постоять, чтобы набрал цвет. И уже после этого окрашивать в черный. И тогда черного будет добиться легче. Также учтите, что после высыхания айсинг меняет цвет и будет значительно темнее. Для проверки можете небольшое количество окрашенного айсинга нанести тонким слоем на белое блюдце или салфетку и посмотреть на него через 15 минут, когда айсинг высохнет и Вы увидите, какого цвета он станет после высыхания.
• ВОПРОС: Как окрасить айсинг в ярко-красный цвет. Добавляю много красителя, но айсинг остается розовым.
  ОТВЕТ: Во-первых, о красном могу сказать то же самое, что и о черном: при высыхании становится темнее, см. предыдущий пункт. Во-вторых, все же есть способ сделать айсинг ярко-красным. Как добиться ярко-красного цвета айсинга в мастер-классе Айсинг. Приготовление, консистенции и окраска.
• ВОПРОС: Красный айсинг закрашивает соседний с ним белый.
  ОТВЕТ: Да, верно, красный цвет в этом отношении очень опасный и может испортить всю Вашу работу. Советую детали, залитые красным айсингом, очень хорошо просушивать — не менее 8-10 часов. Если необходимо использовать айсинг заливочной консистенции,  то использовать для заливки областей, соседствующих с красным айсингом не заливочную консистенцию айсинга, а консистенцию для заливки без контура — она гуще и поэтому быстрее сохнет.
  Хотя и в меньшей степени, но то же относится и к другим ярким цветам: к зеленому, синему, черному. Поэтому старайтесь не спешить и хорошо просушить их прежде, чем заливать соседние области рисунка белым айсингом или наносить белый айсинг на фоновую глазурь этих ярких цветов.

Я знаю две причины образования трещин.

1.После того, как Вы закончите украшать пряник, положите его на ровную поверхность и дайте полностью высохнуть не менее 6 часов. Не прикасайтесь к нему и не берите в руки, пока он не просохнет, иначе на поверхности глазури могут образоваться трещины при деформация верхнего слоя от движения еще не высохшей внутри глазури.

2. Если уже готовые пряники не правильно хранятся: вблизи радиаторов отопления, печек, каминов и др. Дело в том, что пряник от близости источника тепла начинает сохнуть быстро и  неравномерно, от этого деформируется. Но если пряник просто прогнется, то высохшая глазурь уже не сможет изменить форму и треснет.

1.Возможно просто плохо был размешан краситель. Но тогда будут не пятна, а разводы неравномерного цвета.

2. А вот если именно пятна на глазури, то причина одна — айсинг недомешан. Эта проблема появляется при приготовлении фоновой заливочной глазури. Как раз тогда, когда фон должен быть равномерного чистого цвета. Но часто расслабляемся и заливочный айсинг вымешиваем по времени меньше, чем другие консистенции — вроде, консистенция, та, что надо и, кажется, что вымешивать дольше уже не принципиально. В этом и есть ошибка. Даже заливочный нужно вымешивать нужное время. Иначе не только цветная, но даже и белая заливка пойдет пятнами после высыхания.

Но и перемешать тоже нельзя. Иначе будет другая беда: после высыхания фон будет рыхлый

Подробный мастер-класс по айсингу есть в магазине.

Если айсинг после высыхания становится матовым, это нормально, так и должно быть, если Вы сушите пряники при естественных условиях. Как получить блестящую после высыхания глазурь — см.следующий пункт

Но иногда бывает, что глазурь становится не матовая, а рыхлая. Вот это уже ошибка. Значит айсинг был перевзбит. Либо Вы его вымешивали слишком долго, либо на слишком большой скорости. Подробный мастер-класс по приготовлению айсинга — в Магазине.

Айсинг будет блестящим при сушке при повышенной температуре.

Есть несколько способов просушки айсинга. При естественной сушке при комнатной температуре он будет матовым после высыхания.

Блестящий айсинг получите при сушке айсинга в духовке с приоткрытой дверцей на режиме конвекции при температуре 40-50 градусов. Температура — не больше! И только с приоткрытой дверцей! Для того, чтобы айсинг стал блестящим хватит и 15-20 минут. Дальше можно досушивать при естественных условиях.

Еще для блестящего айсинга иногда сушат под лампой накаливания (старые, нагревающиеся). Но принцип тот же — блеск будет от тепла.

Еще для этой цели, а также для того, чтобы быстро высушить большое количество пряников используют многоуровневые сушки для овощей и тепловые пушки, и даже фены.

Я не рекомендую этого делать. Перед росписью готовый пряник должен отлежаться хотя бы день при комнатной температуре на ровной поверхности. В идеале 2-3 дня. Дело в том, что пряник при высыхании может деформироваться. И если Вы покроете глазурью не просушенный пряник, то глазурь при деформации пряника может треснуть.

Но можно ускорить этот процесс: просто подсушить уже готовые пряники в духовке при небольшой температуре.

Для росписи пряников лучше выбирать синтетические кисти — они более гигиеничны. У натуральных «лезут» ворсинки. Очень тонкие кисти для росписи пряников найти непросто. Хороший вариант — маникюрные кисти, которые продаются в маникюрных отделах. Подобные кисти можно найти очень недорого на Алиэкспресс.